檸檬酸作為酸味劑廣泛應用于各種飲料和以及果汁的生產(chǎn),使產(chǎn)品的酸味清爽可口,并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一,不僅賦予飲料水果風味,而且具有增溶和緩沖以及抗氧化等作用。檸檬酸作pH值的調(diào)整劑,可使其pH值降低,抑制微生物的繁殖。一般當pH值小于5.5時,大部分可被抑制。如當葡萄或其他釀酒原料成熟過度而酸度不足時,可以用檸檬酸調(diào)節(jié),以防止所釀造的酒口味單薄,同時還有抗氧化和保護色素的作用,以保護果汁的新鮮感和防止變色。
此外檸檬酸作抗氧化劑的增效劑,如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑,以控制酶的活力,防止酶褐變。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味,增加乳化穩(wěn)定性,防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進風味,并有抗氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時,加入或涂上檸檬酸可以改善風味,除腥去臭,抗氧化。檸檬酸還可作為香料穩(wěn)定劑添加到許多食品包裝材料中去,起到保鮮除異味作用,如將添加1%檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚及其腌制品,三天后能明顯降低異味。
檸檬酸
一、簡介
檸檬酸是一種重要的有機酸,又名枸櫞酸,無色晶體,常含一分子結(jié)晶水,無臭,有很強的酸味,易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解,此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸,在室溫下,檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?;虬咨Y(jié)晶性粉末,無臭、味極酸,在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在:檸檬酸從熱水中結(jié)晶時,生成無水合物;在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時一水合物會分解得到無水合物。在15℃時,檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。
檸檬酸是食品加工業(yè)中很重要的食品添加劑,也廣泛應用于醫(yī)和染料及其他工業(yè)。檸檬酸生產(chǎn)有兩條途徑,一條是以淀粉及糖類為原料,用微生物發(fā)酵方法來制?。涣硪粭l是從含酸分豐富的原料中提取,特別是在果品加工中進行綜合利用如制梅胚后排出的咸酸汁液,其含酸量可達4至5%,制柑橘胚后排出的咸酸汁液都是提取檸檬酸很好原料。其主要提取工藝有以下幾步:
原料澄清過濾:橘汁和梅汁中含有不少果膠及雜質(zhì),需進行澄清,促進雜質(zhì)沉淀,然后用壓濾機壓濾。
中和:可用或石灰中和,要預先調(diào)成漿狀進行,加入15%中和。具體做法是:把橘汁、梅汁等咸酸水加熱至75攝氏度時,逐漸加入乳漿,繼續(xù)加熱2小時,初溫控制在5攝氏度左右,后可升高到100攝氏度,至溶液呈青綠色時,即表示已完成中和反應。然后靜置沉淀,此沉淀即為果酸鈣。
除鹽:所得檸檬酸鈣含有鹽分,可用清水洗滌,加熱至70—80攝氏度,反復多次,直至鹽分除凈為止,干燥備用。
酸解脫色:檸檬酸鈣漿液加熱至60至70攝氏度,加入濃度為35%的硫酸,沸騰3小時左右,待檸檬酸鈣分解完成,即靜置沉淀,上層清液為檸檬酸溶液。將暗紅色的檸檬酸用1—2%活性炭脫色半小時,則得無色清液。
濃縮和晶析:將無色檸檬酸液進行濃縮,至固形物含量75%時,于結(jié)晶缸內(nèi)靜置結(jié)晶。4—5天可完成晶析。
離心和干燥:檸檬酸結(jié)晶還含有一定水分和雜質(zhì),需用離心機除去。然后在75攝氏度下干燥到含水量達1%以下,后通過過篩分級以及包裝即為成品。
自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子等水果中。工業(yè)生產(chǎn)主要采用合成法和發(fā)酵法,而工業(yè)上使用的檸檬酸多由黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)。其主要性狀特點有以下幾點:
1、溶解性好,檸檬酸易溶于水和乙醇以及。檸檬酸在水中的溶解度很大,此外,檸檬酸和其物的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好,檸檬酸易于均勻地分散于各類食品中。
2、酸味純正,溫和芳香,在所有有機酸中是可口的,并能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味,故事用于許多食品。同時由于檸檬酸的弱酸性,在一定pH范圍內(nèi)能抑制繁殖,起到防腐作用。
3、螯合力強,檸檬酸由于含有三個羧基故可形成三種形式的鹽,但除堿金屬鹽外,其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質(zhì),就是在冷水中比在熱水中易溶。
4、能與堿或鹽組成緩沖劑,如與磷酸氫二鈉以不同比例混合,可得到多種緩沖液。
5、性小,在人體內(nèi)檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體,對人體不會造成傷害。
天然檸檬酸在自然界中分布很廣,天然的檸檬酸存在于植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實和動物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物質(zhì)發(fā)酵而制得的,可分為無水和水合物兩種。純品檸檬酸為無色透明結(jié)晶或白色粉末,無臭,有一種誘人的酸味。
檸檬酸為食用酸類,可增強體內(nèi)正常代謝,適當?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好,并可促進食欲,在允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害,但它可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積,如長期食用含檸檬酸的食品,有可能導致低鈣血癥,并且會增加患十二指腸的幾率。兒童表現(xiàn)有系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物紊亂;大人則為手足、肌肉,感覺異常,瘙癢及消化道癥狀等。
基于檸檬酸對鈣的代謝可產(chǎn)生的影響,經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們,特別是孩子,要注意補鈣,多喝生奶、魚頭和魚骨湯,吃些小蝦皮等,以免導致血鈣不足而影響健康,、胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里,否則會引起純奶凝固。乳制品行業(yè)常把檸檬酸配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中,加入時應快速的攪拌。
檸檬酸在早期斷奶幼仔日糧中的應用效果顯著,檸檬酸摻雜在飼料中可以降低日糧pH值,使胃內(nèi)pH值下降,提高酶活性。檸檬酸可在一定程度上引起日糧和道pH值降低,低pH值可使無活性的胃蛋白酶原激活成為有活性的胃蛋白酶,從而為幼仔營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收提供了適宜環(huán)境。斷奶仔豬日糧中添加檸檬酸,小腸內(nèi)容物質(zhì)胰蛋白酶和活性明顯提高。
此外檸檬酸調(diào)節(jié)胃排空速度,酸性食糜進入小腸后通過對小腸壁的化學,使之分泌異胃素,凡反射性抑制胃運動,減慢胃排空速度和食物在腸道內(nèi)速度,了食物在胃內(nèi)的停留時間,使食物與胃液和唾液等消化液充分混合,有利于食物中營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。檸檬酸促進礦物質(zhì)的吸收,檸檬酸在降低道內(nèi)容物的pH值的同時,還能與一些礦物質(zhì)元素形成易被吸收利用的絡合物。檸檬酸是飼料抗氧化劑的增效劑,其作用機理是對飼料金屬離子有封鎖作用,使其不能起催化氧化反應的作用。
檸檬酸屬于果酸的一種,主要效果是加速角質(zhì)更新,常用于乳液、乳霜、洗發(fā)精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品等。角質(zhì)的更新有助于皮膚的中黑色素的脫落,毛孔的收細,黑頭的溶解等。
用于
檸檬酸與80℃溫度聯(lián)合效果具有良好殺滅芽孢的效果,并可有效殺滅血液透析機管路中污染的芽孢。享有西餐美譽的檸檬具有很強的效果,對食物衛(wèi)生很有優(yōu)點,再加上檸檬的清香氣味,人們向來喜愛用其制作涼菜,不只美味爽口,也能增進胃口。
檸檬酸是一種食用酸類,可增強體內(nèi)正常代謝,適當?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好,并可促進食欲,在我國允許果醬飲料和罐頭以及糖果中使用。雖然作為一種常規(guī)的對人體無直接危害,但它可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積,如長期食用含檸檬酸的食品,有可能導致低鈣血癥,并且會增加患十二指腸的幾率。兒童表現(xiàn)有系統(tǒng)不穩(wěn)定和易興奮以及植物紊亂;大人則為手足,感覺異常,瘙癢及消化道癥狀等。
基于檸檬酸對鈣的代謝可產(chǎn)生的影響,要注意補鈣,多喝生奶和魚頭以及魚骨湯等,以免導致血鈣不足而影響健康,、胃酸過多,齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用。不能加在純奶里,否則會引起純奶凝固。乳制品行業(yè)里配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中,加入時應快速的攪拌。
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