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    合成香精與天然香精的香氣更加接近,從而使得合成香精產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展,食品香精已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。長(zhǎng)期以來(lái)香精一直因其用量少,因而不像化學(xué)合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強(qiáng)烈關(guān)注。
    香精的性質(zhì)要求:
    (1)有一定的香型、香氣或香味特征。
    (2)有一定的香料(有時(shí)包括:載體、輔料、溶劑或其他添加劑)的配合比例及配制工藝。
    (3)對(duì)人體(外用或內(nèi)服)安全。
    (4)適應(yīng)一定的加香應(yīng)用要求(包括適合加香工藝條件、價(jià)格要求等)。
    (5)要與加香介質(zhì)的性能和效用相適應(yīng),并能保持一定的穩(wěn)定性和持久性。
    (6)要符合規(guī)定的劑型。
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    食用香精種類(lèi)可分為:
    (1)天然香精。它是通過(guò)物理方法,從自然界的動(dòng)植物(香料)中提取出來(lái)的完全天然的物質(zhì)。
    (2)等同天然香精。該類(lèi)香精是經(jīng)由化學(xué)方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。
    (3)人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子,則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的,即為人工合成香精。
    (4)微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。
    (5)反應(yīng)型香精。此類(lèi)香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到,常風(fēng)于肉類(lèi)、巧克力、咖啡、麥芽香中。
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    常用的粉末香精有三種類(lèi)型:
    (1)拌和形式的粉末香精:幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得,如五香粉,咖喱粉等;這些香味大多來(lái)自天然的植物香料,而在調(diào)配肉類(lèi)香精;香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。
    (2)吸附形式的粉末香精:使香精萬(wàn)分吸附于載體外表上,此種香精組成要具備低揮發(fā)性;各種肉類(lèi)香精則多為吸附形式的粉末香精。
    (3)包覆形式的粉末香精則是如今食品工業(yè)應(yīng)用多的粉末香精。
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    香精的分類(lèi) :
    按用途分:食品用,煙草用,化妝品用,肥皂用,牙膏用;
    按香型分:果香型,花香型,藥草型;
    按形態(tài)分:液體香精,粉末香精,固體香精;
    按溶解性分:水溶性香精,油溶性香精,乳化香精。
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