國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。· 通過定期審核來維持體系運行，防止系統(tǒng)崩潰HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，階段是進行文件審核，包括SSOP計劃、GMP程序、員工培訓計劃、設備保養(yǎng)計劃、HACCP計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進行立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關鍵控制點(CCP)判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節(jié)達成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的、糾正措施、驗證、人員的培訓教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。20世紀80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。作用1 在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積主動的控制2 通過易于的特性來實施控制，可操作性強、迅速。3 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。4 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。6 關注關鍵點，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產(chǎn)品損耗。7 HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果的趨向來預告。8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。

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