近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問會、以及WHO/FAO營養(yǎng)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全管理體系。HACCP體系認(rèn)證需要注意什么問題HACCP“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)的、目前較有效的食品安全保證體系。近年來，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP體系和申請認(rèn)證。但由于不少食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成在HACCP審核中遇到了很多問題。近年來的驗證審核中遇到一些問題的實例，對照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。1、CCP點的設(shè)計不合理我們都知道，關(guān)鍵點的設(shè)立，是根據(jù)“判斷樹”推出而需實施的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經(jīng)濟(jì)而設(shè)立關(guān)鍵控制點，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補(bǔ)灌，那么，通常在罐裝壓蓋時設(shè)立CCP點：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開機(jī)時就進(jìn)行核實和驗證，設(shè)定首件產(chǎn)品驗證及一定時間間隔進(jìn)行核實。2、產(chǎn)品不分類，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定切實的HACCP計劃HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中，要求對每一個產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理化學(xué)特性(包括水活、pH等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法?！币虼艘笃髽I(yè)要按照相關(guān)規(guī)定，重新對其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，重新識別各工序工藝要求，制定適合的HACCP計劃，以上例子的存在問題是產(chǎn)品名稱不具體，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調(diào)味品的HACCP計劃、含肉點心HACCP計劃等等。我們知道，食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被是有效的。”3、危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)而該企業(yè)危害分析工作單中，不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認(rèn)為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品原料沒有物理危害，則更加無依據(jù)。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)的重新進(jìn)行危害分析，并為危害分析的每一個步驟尋找科學(xué)依據(jù)。4、關(guān)鍵限值(CL)無科學(xué)依據(jù)作為支持在某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)罐頭驗證審核時，不能提供其水果罐頭殺菌的關(guān)鍵限值(CL)溫度≥121℃、時間≥25min的科學(xué)支持材料，亦未對2個殺菌釜進(jìn)行熱分布測試的檢測證據(jù)，僅根據(jù)蒸汽壓力和作業(yè)時間來定CCP點。HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被是有效的。上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，無法其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對水果罐頭殺菌溫度時間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，也可參閱歷史參數(shù)進(jìn)行分析設(shè)限控制，并保存科學(xué)論證的材料。5、無方法關(guān)鍵控制點是否符合關(guān)鍵限值在某飲料有限公司驗證時我們發(fā)現(xiàn)，該公司飲料殺菌工序CCP2生產(chǎn)現(xiàn)場無法提供其HACCP計劃表所描述的殺菌時間是否符合關(guān)鍵限值的相關(guān)證據(jù)(見表2)。是對關(guān)鍵控制點上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計劃的測量或觀察，方法必須能夠檢測CCP是否失控，應(yīng)能及時提供信息，以便做出調(diào)整。在本例中，該飲料生產(chǎn)企業(yè)按照其HACCP計劃表所述，應(yīng)當(dāng)采用計時器對其殺菌CCP的殺菌時間進(jìn)行，以確定其是否符合殺菌的CL值(時間≥12s)。實際情況是，該飲料有限公司的殺菌采用的是UHT管式連續(xù)殺菌設(shè)備，飲料在殺菌過程中是連續(xù)不間斷地流過唧殺菌機(jī)的，殺菌時間的長短根本就無法直接進(jìn)行監(jiān)測，其生產(chǎn)現(xiàn)場無殺菌時間的儀表也就不足為奇了。該企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新設(shè)計其對殺菌時間的方法，HACCP計劃。6、驗證措施不能關(guān)鍵控制點受到有效控制HACCP認(rèn)證如何建立糾偏措施 是否制定及實施了書面的糾偏措施程序？該程序是否包括了：針對每個 CCP 的關(guān)鍵控制限值出現(xiàn)偏差時的糾偏措施及該糾偏措施，對于使 CCP 重新恢復(fù)受控狀態(tài)是否有效？ 針對所有支持性程序的糾偏措施  。針對不合格品或不安全產(chǎn)品需進(jìn)行識別、評估、隔離和處理并保持紀(jì)錄。 防止客戶投訴反復(fù)出現(xiàn)所需采取的行動 。定期對全部客戶投訴進(jìn)行回顧 。對重大系統(tǒng)缺陷發(fā)生的根本原因進(jìn)行了調(diào)查及采取了針對性預(yù)防措施，有負(fù)責(zé)人簽名 。負(fù)責(zé)糾偏措施/產(chǎn)品回顧的人員是否對糾偏措施的有效性進(jìn)行了評估并有相應(yīng)記錄？HACCCP食品加工企業(yè)存在的問題（1）概念模糊、認(rèn)識不清。     廈門泉州HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實踐，該體系對保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是，如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了趕時髦或應(yīng)付檢查，則肯定達(dá)不到應(yīng)有的效果，目前還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。    在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時髦，紛紛建立HACCP 體系，有的以為HACCP是的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體現(xiàn)，不需要任何前提條件；有的以為HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP 計劃也就千篇一律；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認(rèn)證；有的以為獲得HACCP認(rèn)證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)行，更談不上在實踐中加以進(jìn)一步完善，因此很多企業(yè)并沒有真正運(yùn)行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來生產(chǎn)。   （2）關(guān)鍵限值與操作限值相混淆    食品生產(chǎn)企業(yè)在考慮安全衛(wèi)生的同時，要考慮實際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值。不少企業(yè)在建立HACCP體系時，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。   （3）危害分析不恰當(dāng)、關(guān)鍵限值(CL ) 設(shè)置不合理、缺乏科學(xué)依據(jù)。    有些企業(yè)在制定HACCP計劃時確立的關(guān)鍵控制點太多，可能使真正的關(guān)鍵控制點達(dá)不到受的目的，而導(dǎo)致整個體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實CL值的合理性，如果企業(yè)在制定CL值時沒有充分的科學(xué)依據(jù)，隨意制定或照搬其他國家 其他行業(yè)或企業(yè)的CL值，就達(dá)不到的目的。   （4）未能正確處理HACCP與ISO9000的關(guān)系    很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等質(zhì)量管理體系，但卻沒有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象，其主要原因在于沒能真正領(lǐng)會HACCP和其他管理體系的實質(zhì)，使得兩個或多個體系沒有有機(jī)融合，造成一個企業(yè)同時擁有兩套或多套立的體系文件，體系的運(yùn)行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂 ，不但起不到應(yīng)有的效果，反而增加了管理成本，無法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟(jì)、有效的管理特點。  （5）缺乏培訓(xùn)    充分和連續(xù)不斷的培訓(xùn)對于有效運(yùn)行HACCP體系非常必要，是否進(jìn)行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計劃不能真實有效的執(zhí)行，在實踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP計劃，但實際上由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。   （6）記錄不完善或不規(guī)范    HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應(yīng)能起到生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量，并符合法規(guī)要求的作用，建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)代管理認(rèn)為，沒有記錄便沒有發(fā)生，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計劃來自行設(shè)計記錄格式，充分體現(xiàn)5 W原則，即何時( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負(fù)責(zé)(Who)，但目前我國食品加工企業(yè)普遍存在記錄不完善或不規(guī)范的問題，有的記錄格式可操作性不強(qiáng)，有的記錄不是現(xiàn)場的真實記錄，甚至有的是為了應(yīng)付檢查而做的假記錄。   （7）未能正確理解廈門泉州HACCP的作用    雖然HACCP體系對確保食品安全質(zhì)量被經(jīng)濟(jì)、有效，但HACCP并不是的，個別建立了HACCP，體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導(dǎo)致了企業(yè)對HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。    4、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)引入HACCP體系的問題    一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃對食品運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制主要是通過食品標(biāo)簽來實現(xiàn)的，例如儲存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運(yùn)輸商、銷售商和消費(fèi)者該種食品應(yīng)該如何儲存和食用、以及不適于對某種食品組分的消費(fèi)者食用。然而，事實上運(yùn)輸商、銷售商和消費(fèi)者對這些提示往往可能忽視，終導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。進(jìn)行HACCP驗證和評審的時機(jī)為保證HACCP計劃的有效性、適宜性和充分性，確保HACCP體系發(fā)揮控制食品安全的作用，需定期對HACCP計劃進(jìn)行驗證和評審。一、目的    保證HACCP計劃能夠?qū)⒖赡馨l(fā)生的食品安全危害消除或降低到可接受程度。二、時機(jī)    HACCP計劃必須每年至少驗證評審一次，同時當(dāng)有影響危害分析或HACCP計劃的變化發(fā)生時，也需隨時重新評估。    包括：    1) 改變或添加新成分    2) 配方    3) 新設(shè)備    4) 新包裝    5) 新的生產(chǎn)過程    6) 預(yù)期的消費(fèi)群體和消費(fèi)方式改變?nèi)?、如何進(jìn)行驗證和評審    每年的驗證和評審，應(yīng)包括對食品安全系統(tǒng)的完整審查，以驗證工廠的HACCP計劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準(zhǔn)確編寫重新驗證評審計劃。    熟悉新的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求的變化，了解同行業(yè)技術(shù)發(fā)展。這些變化可能會對所確定的危害或限制產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響關(guān)鍵控制點的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入新的HACCP計劃和支持性文檔之中。四、內(nèi)容    1、文件評審    查看所有書面HACCP計劃、SSOP和相關(guān)的前提計劃，進(jìn)行驗證和核查準(zhǔn)確性。所有的記錄都必須經(jīng)過審查，以確保這些記錄都滿足計劃的要求。    仔細(xì)閱讀每個計劃，并確認(rèn)這些計劃對企業(yè)當(dāng)前的操作和實踐進(jìn)的總結(jié)是否準(zhǔn)確。確保所有流程圖與危害分析相關(guān)。    工藝流程圖表示從接收原材料到成品運(yùn)輸?shù)恼麄€生產(chǎn)過程。必須注意不要忽視過程的任何一部分，如返工、產(chǎn)品返回或投入，例如水、冰和空氣。    2、現(xiàn)場查驗    需進(jìn)行工廠審核，以驗證是否嚴(yán)格遵守HACCP計劃和準(zhǔn)確記錄。    進(jìn)行工廠審核時，務(wù)必包括：    1) 流程圖驗證，到現(xiàn)場核對流程。    2) CCP審查    3) CCP驗證要求    4) 關(guān)鍵操作參數(shù)控制監(jiān)測    3、記錄評審    對CCP記錄，SSOP記錄，PRP記錄和糾正措施記錄進(jìn)行徹底審查。驗面計劃和記錄是否合規(guī)。    查看產(chǎn)品所有檢測結(jié)果，包括產(chǎn)品成品檢測（內(nèi)測、委外檢測、抽檢）、食品接觸表面檢測和環(huán)境檢測等，這些結(jié)果作為驗證過程的一部分，反映危害是否得到有效的控制。    4、支持性文件    完成所有CCP和關(guān)鍵操作參數(shù)的決策文件的填寫。這些文檔是HACCP計劃的支持性文檔的一部分。    決策文件能夠獲取建立HACCP計劃的過程，包括用于識別危害、確立CCP和關(guān)鍵限值確定的證據(jù)。在決策文件中還應(yīng)對相關(guān)的科學(xué)或支持文件進(jìn)行概述，以便進(jìn)行驗證。    5、重新評估報告    進(jìn)行有效的HACCP重新評估還需對文件進(jìn)行重新評估，制定評估報告，內(nèi)容應(yīng)包括對過程的總結(jié)以及對任何后續(xù)更改的重新評估。    確保驗證工作表對CCP進(jìn)行總結(jié)。包括關(guān)鍵限值和操作參數(shù)，以及工廠的具體目標(biāo)。五、驗證人    重新評估可以由內(nèi)部人員完成，但是，企業(yè)每年至少請第三方完成一次福建廈門泉州HACCP體系認(rèn)證計劃重新評估。這有助于確保準(zhǔn)確完成所有步驟并記錄。    不同的視角可能會識別出一些重要的問題。這種做法可能有助于企業(yè)防止食源性疾病爆發(fā)，重大召回事件和不合格等問題。在HACCP管理體系原則下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

廈門文鶴企業(yè)管理有限公司，是經(jīng)廈門市場監(jiān)督批準(zhǔn)的企業(yè)管理咨詢機(jī)構(gòu)，公司有經(jīng)驗豐富的體系認(rèn)證人員,咨詢?nèi)藛T，擁有10余名經(jīng)驗豐富的國家注冊審核員,認(rèn)證范圍覆蓋社會經(jīng)濟(jì)活動的各個領(lǐng)域,無論客戶在什么地方,均能得到公司滿意周到的認(rèn)證服務(wù)。 廈門文鶴企業(yè)管理有限公司，盡心盡力為客戶在管理認(rèn)證、產(chǎn)品認(rèn)證、認(rèn)證、榮譽(yù)認(rèn)證提供力所能及的協(xié)助，讓客戶的實力與榮譽(yù)能相輔相成，并駕齊驅(qū)。為客戶在出口、內(nèi)銷、招標(biāo)等贏得信任和支持。 公司經(jīng)營范圍有： ISO體系認(rèn)證 ·ISO9001認(rèn)證·ISO14001認(rèn)證·ISO18001認(rèn)證·ISO13485認(rèn)證·ISO22000認(rèn)證 ·ISO20000認(rèn)證·ISO27001認(rèn)證·IATF16949認(rèn)證·能源管理體系認(rèn)證 產(chǎn)品認(rèn)證 ·CCC產(chǎn)品認(rèn)證·CQC標(biāo)志認(rèn)證·環(huán)保認(rèn)證·節(jié)能節(jié)水認(rèn)證·十環(huán)標(biāo)志認(rèn)證·防爆認(rèn)證低碳認(rèn)證與核查·國家推薦ROHS認(rèn)證 國際認(rèn)證 ·CB認(rèn)證·CE認(rèn)證·ROHS認(rèn)證·PSE認(rèn)證·出口沙特認(rèn)證·GC認(rèn)證·能源之星認(rèn)證 ·中新EEMRA認(rèn)證FCC認(rèn)證