近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問會、以及WHO/FAO營養(yǎng)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全管理體系。實施HACCP認(rèn)證的實際益處一、對食品企業(yè)    １、增強消費者和的信心    因食用不潔食品將對消費者的消費信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時動搖對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強對企業(yè)的。    ２、減少法律和保險支出    若消費者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向起訴該企業(yè)，既影響消費者信心，也增加企業(yè)的法律和保險支出。    ３、增加市場機會    良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強消費者信心，特別是在的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。    ４、降低生產(chǎn)成本（減少回收／食品廢棄）    因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費用。如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經(jīng)濟效益不言而明。    ５、提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性    ＨＡＣＣＰ的實施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時，也提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。    ６、提高員工對食品安全的參與    ＨＡＣＣＰ的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。    ７、降低商業(yè)風(fēng)險    日本雪印公司金葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。   二、 對消費者    １、減少食源性疾病的危害    良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。    ２、增生意識    ＨＡＣＣＰ的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認(rèn)識，并增強自我衛(wèi)生和自我保護的意識。    ３、增強對食品供應(yīng)的信心    ＨＡＣＣＰ的實施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對社會的食品供應(yīng)和保障更有信心。    ４、提高生活質(zhì)量（健康和社會經(jīng)濟）    良好的公眾健康對提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會經(jīng)濟的良性發(fā)展具有重要意義。    三、對部門    １、改善公眾健康    ＨＡＣＣＰ的實施將使在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。    ２、更有效和有目的的食品    ＨＡＣＣＰ的實施將改變傳統(tǒng)的食品方式，使從被動的市場抽檢，變?yōu)橹鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實施安全控制的手段。并將對食品安全的，從市場轉(zhuǎn)向企業(yè)。    ３、減少公眾健康支出    公眾良好的健康，將減少在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。    ４、確保貿(mào)易暢通    非關(guān)稅壁壘已成為國際貿(mào)易中重要的手段。為保障貿(mào)易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國際貿(mào)易的障礙。    ５、提高公眾對食品供應(yīng)的信心    的參與將更能提高公眾對食品供應(yīng)的信心，增強國內(nèi)企業(yè)競爭力。廈門泉州HACCP體系認(rèn)證小組組長哪些主要職責(zé)HACCP小組組長的職責(zé)如下：a) 管理HACCP小組，并組織其工作；b) 確保HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c) 確保建立、實施、保持和更新HACCP體系；d) 向組織的管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性所以不少的食品企業(yè)通常選擇具有知識的品管主管來擔(dān)任HACCP小組組長，但HACCP小組組長除了有材，還要有錢和有權(quán)，或者說，要能調(diào)動資源。HACCP小組組長應(yīng)能決策開展HACCP體系運行的一些“花錢”的事情，比如進(jìn)行產(chǎn)品第三方測試，投入一定的設(shè)備設(shè)施。HACCP小組組長還應(yīng)能調(diào)動多個部門的力量，來完成HACCP體系運行的各類工作，這樣才可確保福建廈門泉州HACCP計劃能有效地落實。比如召回活動，對業(yè)務(wù)部門的調(diào)動，危害分析的基礎(chǔ)信息收集時對采購部門的調(diào)動等。HACCCP食品加工企業(yè)存在的問題（1）概念模糊、認(rèn)識不清。     廈門泉州HACCP體系經(jīng)過多年的探索和研究，不斷趨向成熟。實踐，該體系對保證食品安全衛(wèi)生是有效可行的。但是，如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了趕時髦或應(yīng)付檢查，則肯定達(dá)不到應(yīng)有的效果，目前還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優(yōu)越性。    在這種背景下，許多企業(yè)為了趕時髦，紛紛建立HACCP 體系，有的以為HACCP是的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體現(xiàn)，不需要任何前提條件；有的以為HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP 計劃也就千篇一律；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認(rèn)證；有的以為獲得HACCP認(rèn)證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運行，更談不上在實踐中加以進(jìn)一步完善，因此很多企業(yè)并沒有真正運行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來生產(chǎn)。   （2）關(guān)鍵限值與操作限值相混淆    食品生產(chǎn)企業(yè)在考慮安全衛(wèi)生的同時，要考慮實際操作的可行性和生產(chǎn)成本，因此要注意區(qū)分關(guān)鍵限值和操作限值。不少企業(yè)在建立HACCP體系時，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場實際操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，在實際操作中就容易偏離關(guān)鍵限值，達(dá)不到應(yīng)有的效果。   （3）危害分析不恰當(dāng)、關(guān)鍵限值(CL ) 設(shè)置不合理、缺乏科學(xué)依據(jù)。    有些企業(yè)在制定HACCP計劃時確立的關(guān)鍵控制點太多，可能使真正的關(guān)鍵控制點達(dá)不到受的目的，而導(dǎo)致整個體系失效。HACCP的目的是確保食品安全，必須有充分的數(shù)據(jù)來證實CL值的合理性，如果企業(yè)在制定CL值時沒有充分的科學(xué)依據(jù)，隨意制定或照搬其他國家 其他行業(yè)或企業(yè)的CL值，就達(dá)不到的目的。   （4）未能正確處理HACCP與ISO9000的關(guān)系    很多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，也建立了ISO9000 、ISO14000 等質(zhì)量管理體系，但卻沒有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出現(xiàn)相互扯皮的現(xiàn)象，其主要原因在于沒能真正領(lǐng)會HACCP和其他管理體系的實質(zhì)，使得兩個或多個體系沒有有機融合，造成一個企業(yè)同時擁有兩套或多套立的體系文件，體系的運行也變成了兩張皮、甚至多張皮，造成在管理上混亂 ，不但起不到應(yīng)有的效果，反而增加了管理成本，無法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟、有效的管理特點。  （5）缺乏培訓(xùn)    充分和連續(xù)不斷的培訓(xùn)對于有效運行HACCP體系非常必要，是否進(jìn)行了持續(xù)有效的培訓(xùn)，應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計劃不能真實有效的執(zhí)行，在實踐中往往出現(xiàn)這種的情況，即企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP計劃，但實際上由于管理人員和生產(chǎn)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。   （6）記錄不完善或不規(guī)范    HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄應(yīng)能起到生產(chǎn)和控制安全質(zhì)量，并符合法規(guī)要求的作用，建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)代管理認(rèn)為，沒有記錄便沒有發(fā)生，企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計劃來自行設(shè)計記錄格式，充分體現(xiàn)5 W原則，即何時( W h e n )、何地( W h e r e )、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負(fù)責(zé)(Who)，但目前我國食品加工企業(yè)普遍存在記錄不完善或不規(guī)范的問題，有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現(xiàn)場的真實記錄，甚至有的是為了應(yīng)付檢查而做的假記錄。   （7）未能正確理解廈門泉州HACCP的作用    雖然HACCP體系對確保食品安全質(zhì)量被經(jīng)濟、有效，但HACCP并不是的，個別建立了HACCP，體系的企業(yè)仍生產(chǎn)出不合格的食品，沒有真正解決食品安全問題，導(dǎo)致了企業(yè)對HACCP體系的有效性產(chǎn)生了懷疑。    4、運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)引入HACCP體系的問題    一般來說，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃對食品運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)的控制主要是通過食品標(biāo)簽來實現(xiàn)的，例如儲存條件、食用方法、食品組分等，這些文字說明清楚地告知食品運輸商、銷售商和消費者該種食品應(yīng)該如何儲存和食用、以及不適于對某種食品組分的消費者食用。然而，事實上運輸商、銷售商和消費者對這些提示往往可能忽視，終導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。HACCP的7大原則HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。1、危害分析和預(yù)防控制措施估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點在實際生產(chǎn)中分為兩種形式：CCP1將確?？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的水平。3、建立關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值（OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。4、關(guān)鍵控制點的是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括什么、怎樣及頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。5、糾偏措施建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?、保持記錄準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。7、驗證程序建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點是否嚴(yán)格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。食品生產(chǎn)離不開生產(chǎn)設(shè)備的使用。許多食品安全的風(fēng)險是由生產(chǎn)設(shè)備帶入，或者在設(shè)備的使用過程中產(chǎn)生，如果沒有設(shè)備工程人員和機修人員加入HACCP小組，受知識和經(jīng)驗的限值，HACCP小組很容易忽略這些風(fēng)險的存在，也不了解如何進(jìn)行有效地控制。

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